Программа повышения квалификации "Управляющий рестораном"

14 мая
5 дней (09:00 - 16:15)
18 мая
Цена: 
55500
Скидка: 
3
%
Место проведения: 
Санкт-Петербург, м. Спортивная, Биржевой переулок 2, литера А

Все бизнес-процессы ресторана от кухни до бухгалтерии - в одном курсе!

Программа семинара

Время проведения: 09:00 - 16:15

Управление рестораном: цели, функции, задачи

  • Основные функции управляющего рестораном
  • Три главных процесса управления рестораном
  • Правовые аспекты работы ресторана: право интеллектуальной собственности в деятельности ресторана
  • Взаимодействие ресторана с организациями, контролирующие авторские и смежные права
  • Интеллектуальная собственность ресторана
  • Проверки ресторана: Ваше поведение при проверке государственных органов
  • Вся информация о выездных налоговых проверках
  • Методы обжалования результатов налоговых проверок, временное приостановление деятельности ресторана
  • Административное приостановление ресторана
  • Закрытие ресторана

Бизнес-процессы ресторана: кухня, бар, зал

  • Технологический проект ресторана (кухни, бара). Инженерные системы: электрика, вентиляция, водоснабжения и пр.
  • Авторы и разработчики: правила и ошибки
  • Кухонное и барное оборудование, кухонная утварь, барное стекло, приборы, посуда, текстиль
  • Кухонная и столовая утварь: что покупать и в каком количестве?
  • Обеспечение сохранности посуды, приборов, скатертей и стеклянных бокалов: систематическая инвентаризация и способы проведения
  • Кухонное меню: как создать привлекательное меню?
  • Прейскурант ресторана и его отличие от меню
  • Винная и барная карта ресторана: главный по меня и карте – управляющий!
  • Привлекательная винная карта
  • Управляющий - лицо ресторана: «от гардеробщика и до»: от качества туалета до качество хлеба и присутствие «комплимента» для клиента

Финансовые показатели

  • Ключевые финансовые показатели деятельности ресторана
  • Ценообразование как метод управления доходами ресторана
  • Работа с поставщиками ресторана
  • Управленческий учет
  • Формы отчетности о работе ресторана управляющего перед собственниками
  • Разница между бухгалтерской отчетностью и управленческим учетом

Работа с персоналом ресторана

  • Разработка штатного расписания, ФЗП сотрудников и рабочий график по должностям
  • Кадровые документов ЛАН
  • Миссия ресторана: что должен знать каждый сотрудник ресторана
  • Rules and Regulations. Правила внутреннего трудового распорядка. Как с ними работать?
  • Контрактные отношения с персоналом: «трудности» расставания с «бывшими» сотрудниками».
  • Договор о материальной ответственности
  • Разница между должностными инструкциями и стандартами обслуживания
  • Действующая структура должностных инструкций
  • Практикум: Создание должностной инструкции официанта, бармена и метрдотеля
  • Стандарты рабочих процедур.
  • Стандарты обслуживания. Методика практического внедрения
  • Практикум: Создание стандарта обслуживания официанта моего заведения.
  • Подготовка документов для найма персонала
  • Проведение рекрутинговой компании: Анкетирование, интервью, методы оценки и селекции кандидатов

Мотивация персонала

  • Практикум: Тестирование для определения самомотивации и мотивации своих сотрудников
  • Классические теории мотивации Маслоу, Лоурелла и Херцберга. сильные и слабые стороны
  • Применения системы мотивации в современных условиях жесткой конкуренции
  • Материальное мотивация – работает ли и как долго? Ловушка для работодателя: «регулярное повышение зарплаты»
  • Свод «проверенных» ресторанных мотивационных программ и акций
  • Практикум - Решение ситуации с демотивированным сотрудником

Нештатные ситуации, работа с "недовольными" клиентами

  • Недовольный клиент – ожидание, не совпадающие с реальностью. Как избежать конфликта
  • Термин «Обслуживание»: математическая формула сервиса
  • Рекомендуемый порядок встречи недовольного гостя – главное слушать
  • «Выпустить пар» у недовольного клиента: техника открытых, закрытых и уточняющих вопросов
  • Приступаем к налаживанию контакта: начало «сотрудничество» с решения его проблемы?
  • Внешнее поведение персонала: тон и мимика как главное средство примирения
  • Мнение недовольного клиента – его вариант решения вопроса, и возможные меры «идти навстречу клиенту»
  • Компромисс – правильная форма «сотрудничества» с недовольным клиентом
  • Выработка совместного решения проблемы и контроль его исполнения
  • Как избежать конфликтных ситуаций

Маркетинг ресторана: малобюджетные способы

  • Малобюджетный маркетинг ресторана – небольшие затраты и быстрый результат
  • Три главных способа увеличения прибыли с помощью малобюджетного маркетинга,
  • Инструменты для: привлечения новых клиентов, увеличения среднего чека, повышения частоты посещений, стимулирования рекомендаций.
  • Позиционирование ресторана – что люди ждут от заведения?
  • Целевая аудитория – как разная ц.а. влияет работу заведения и маркетинговые задачи
  • Конкурентное преимущество и отличия – где их искать?
  • Как узнать все про конкурентов без затрат
  • «Конечная» цель маркетинга. Где мы теряем до 70% эффективности маркетинга.
  • Воронка продаж как система управления маркетингом. Способы ее расширения.
  • Влияние персонала и ассортимента на маркетинг

Личные компетенции управляющего, деловые коммуникации

  • Основные условия переговорного процесса управляющего
  • Стратегии ведения переговоров: позиция и подходы
  • Различные подходы к построению переговоров: подготовка и планирование
  • Психологические особенности торга, обмена уступками и обсуждения условий
  • Модель ведения деловой беседы: первое установление контакта с оппонентом
  • Работа с возражениями, источники возражений и их структура
  • Практикум: «Техники работы с сомнениями и возражениями партнера»
  • Манипуляция как стратегия поведения в конфликтной ситуации, цель манипуляции
  • Основные техники противостояния манипуляциям
  • Практикум: «Использование техник противостояния манипуляциям»

Выездная сессия по разноформатным ресторанам

  • 2-3 ресторана на усмотрение преподавателя (зависит от состава группы)
  • знакомство с форматами
  • беседа с управляющим ресторана

Для кого этот курс обучения

Управляющий рестораном - это персона особой важности, персона VIP - класса ! Просто хотя бы потому, что он отождествляет дух самого заведения! Он является хранителем традиций заведения, он управляет процессами, он несет ответственность за каждый живой и неживой обьект на квадратном метре заведения. Не важно собственник Вы или наемый руководитель, Ваша задача сделать ресторан прибыльным с точки зрения бизнеса, и востребованным с точки зрения клиентского спроса! Данная программа позволит Вам оценить необходимость владения знаниями о любом бизнес-процессе ресторана: как "сотрудничать" с персоналом, как налаживать связи с контролирующими органами, о финансовой деятельности и многое другое... Вы посетите несколько форматов ресторанов, для того чтобы понимать, как работают заведения, какие встречаются стандарты обслуживания и поделитесь опытом с коллегами. Программа интересна для управляющих рестораном, руководителям ресторанного бизнеса различного уровня, собственникам, начинающим рестораторам, администраторам